Formó un “matrimonio perfecto” con Damián Betular y ahora la rompe con sus minitortas de pochoclo en Belgrano

Los primeros recuerdos de Daniela Tallarico con la comida la llevan irremediablemente a las grandes mesas domingueras con las pastas que amasaba su abuela italiana, y también a la panadería que su abuelo tenía en Urquiza. Allí, entre panes y facturas, le nació una pasión por los hornos que la llevó a estudiar pastelería apenas terminó la secundaria. Siguió una larga temporada con la cadena de hoteles Hyatt donde llegó a ser sous chef pâtissier del palacio Duhau, en otras palabras, la mano derecha de Damián Betular, durante 10 años. Una relación que ella misma describe como un “perfecto matrimonio”. En medio de la pandemia decidió ponerle fin a esa etapa y a fines de 2023, abrió en Belgrano su local propio, Tallarica, donde conquistó a los vecinos a golpe de minitortas, cookies, macarons, croissants y sandwiches.

“La verdad, no lo buscaba, fue sin querer”, contestó con total franqueza a una consulta de TN sobre si el local propio era algo que anhelaba. Tras dejar el Duhau, Dani había convertido la cochera de su casa de Villa Ballester en un pequeño obrador y vendía tortas desde casa. “Me iba bien, le vendía a clientes del hotel de Recoleta o de Nordelta, y también a cafeterías”.

Leé también: La historia del “pesado de las pastas” de MasterChef: ahora conquista Palermo con sus tortelli de surubí

Fue uno de sus clientes quien le acercó la propuesta de armar algo en un local que tenía disponible en Libertador al 6025, con una impactante fachada de doble altura totalmente vidriada. Aunque indecisa, la pastelera fue a ver el lugar y un detalle la convenció.

“Me enamoró el horno de barro que tenía abajo”, confesó. El resto “fluyó sin que me lo haya propuesto”. Al principio, no quería que el local lleve su nombre, le parecía demasiada presión. Por eso le terminó cambiando una letra, y “ahí quedó bien”.

“Quería que el local sea femenino y descontracturado, que la gente se sienta como en casa, que haya una pastelería simple pero rica y abarque desde el desayuno hasta la merienda, con sandwiches, platos salados y laminados”, explicó sobre la propuesta.

Al ingresar, un enorme mostrador de madera y vidrio expone la variada selección de pâtisserie. La cocina, parcialmente visible, permite entrever el vaivén del equipo mientras que en el luminoso salón repartido en dos niveles hay capacidad para 68 comensales, en mesas cómodas para dos o cuatro personas y una más grande para ocho o diez. Un dibujo que representa a Dani Tallerico saliendo de una taza, con anteojos puestos, en la escalera y un enorme neón le dan al local momentos altamente instragrameables.

Leé también: Pablo Piñata, el bartender que lideró la mejor barra en los ‘90 y se reinventó con el primer “listening bar”

La propuesta gastronómica se caracteriza por su diversidad y fusión de sabores, con ensaladas, tartas, sandwiches de aires italianos, platos de origen japonés y otros que evocan una clásica cantina argentina. Pero claramente la estrella del lugar, son los dulces.

Tallarico ama jugar con las texturas y creó unos nueve petits gâteaux, entre los que se destacan el de pistacho y frambuesa (un llamativo domo sobre una base de masa sablée de almendras con una capa de masa financier, un centro de mermelada artesanal de frambuesas y crema de vainilla, cubierto de pistachos tostados), el Brigadeiro, con chocolate, toffee y mantequilla de maní o el profiterol de maracuyá y ananá.

Pero si le preguntan, su creación favorita es “la torta Pochoclo”, que lleva masa sablée de vainilla, un toffee, una crema pastelera de semola y una increíble crema que tiene una fusión de chocolate blanco y pochoclos, con un cinturón de pochoclos caramelizados triturados alrededor. Un verdadero manjar.

Leé también: El último salón de lustrabotas de Buenos Aires cumple 100 años: una “cápsula del tiempo” única por un dólar

También se ofrecen tabletas de chocolate rellenas, confites, budines y un recomendado del lugar, las cookies, que más que cookies, parecen tortas. Entre las que más vuelan se encuentran las de chocolate Barry (galleta de chocolate húmeda con ganache de chocolate, corazón de toffee, castañas de cajú caramelizadas y cacao Barry) y la Red Pop (red velvet, chocolate blanco, crema de queso, pochoclo caramelizado y sal) y la Pistacia Lima, (galleta de pistacho, chocolate blanco, crema de limón y pistachos).

“La cookie de red velvet fue cómo una explosión, no me imaginé que se iba a volver tan viral en Tiktok por el pochocolo. Cuando la hice me dije ‘le voy a poner pochoclo a ver cómo queda porque me parece divertido’ y fue un boom”, acotó, todavía sorprendida por el éxito que tuvo entre los jóvenes foodies.

Al momento de crear sus postres, Tallarico se guía más por la inspiración del momento y el viejo método del “prueba y error”, orientado con un bagage de años de experiencia en los niveles más altos. “Voy probando y va saliendo. No soy de mentalizar los postres durante un año ni dibujarlos antes”, explicó sobre su método. Y tomó como ejemplo su torta de pomelo, frutilla y naranja: “Antes llevaba solo pomelo y naranja, y le agregué un domo de frutilla porque pensé que debía quedar lindo verle el rojo cuando lo cortás en el medio”.

Un largo matrimonio gastronómico con Betular

Tallarico comenzó su formación como chef y pastelera en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde tuvo profes como Olsvaldo Gross y Ariel Rodríguez Palacios. Poco tiempo después de recibirse, a los 19 quedó embarazada. Su hija tenía tres meses cuando ella, en pleno puerperio, comenzó a trabajar como extra en el Hyatt, en el sector de banquetes. “Era muy chica, me aterraba, venía mi jefa y me pedía que corte 360 rodajas de kiwi. Yo decía, ‘Dios, ¿como hago para cortar 360 rodajas de kiwi?’. Y estaba ahí cortando y cortando, y me perdía…. Un desastre, aparte sensible por la maternidad y todo. No era el momento para estar con esa presión, habré durado como seis meses”, recordó con risas y la voz de la experiencia.

Luego trabajó durante cerca de una década en distintos restoranes antes de volver al Hyatt como ayudante de pastelería y recorrer todos los puestos hasta ser sous chef de pastelería. “Ahí era como entrar en Disney, porque tenía todo, la mejor materia prima, los materiales, era divino. Fue una escuela enorme porque hicimos mil eventos, la cocina es superexigente, los tiempos, los clientes… Fue una experiencia muy linda, me llevé muchos amigos que ahora son como familia”.

Leé tamibén: La historia de Pepita Sandwich, la ilustradora argentina que conquista Nueva York con “el arte de llorar”

Según dijo a TN, uno de los momentos más fuertes que le tocó vivir en el Duhau fue el G20, cuando vinieron los presidentes de las principales potencias mundiales y por la presencia de Trump estaban los servicios secretos estadounindenses metidos en la cocina. ”Teníamos que cocinar delante ellos, te controlaban y filmaban. Él no se comía nada de eso, porque después iba y se compraba una hamburguesa, pero la presión existía. El hotel tenía más seguridad que un aeropuerto. También tuvimos muchas personalidades con pedidos locos, como una popstar para la que hicimos tortas en forma de gatitos”.

En un posteo que publicó en Instagram cuando, en plena pandemia, decidió dejar el hotel para bajar unos decibeles después de una década, habló del lugar como de “una rueda que gira 24 hs y vuelve a empezar, sin descanso”. Fue una etapa de su vida de mucho sacrificio y entrega, pero llena de alegrías. “Un ritmo frenético, divertido, con adrenalina, muchas veces hasta nos olvidamos de respirar y de estar en el ahora”, dijo.

En el mensaje agradeció a los distintos líderes que tuvo y que “la llevaron al extremo y le dijeron que podía más y más” y dejó en un lugar aparte a su exjefe y amigo, Damián Betular, con el que de alguna forma “se casó sin saber cuando sucedió” y formó “un perfecto matrimonio”. “Perfecto no porque era ideal, sino porque nos amábamos y nos peleábamos como un matrimonio tradicional”, explicó.

¿Y cómo es trabajar con Betular?, preguntó este medio a Tallarico. “Él es un tsunami. O te subís a la ola que viene y lo acompañas en todo lo suyo o te quedaste en el medio del camino. Bueno, yo me subí a su ola y trabajamos muy bien. Realmente Damián, hoy en día es familia”, dijo a TN.

“Trabajar con él para mí fue un aprendizaje de un montón de cosas, no solamente de la gastronomía, sino de cómo tratar a la gente, cómo hablarle a los empleados y los clientes. Era divertido, obviamente que teníamos también nuestros encontronazos, peo así como lo así como lo ves en la tele, así es él realmente”, sostuvo.

Leé también: La historia de la chef argentino-coreana elegida por la guía Michelin que es fanática del choripán con kimchi

¿Y como amigo? “Es muy divertido, ya nos conocemos, sabemos cuando el otro quiere hablar y cuando no”, sostuvo. Cómo Betular ya se había lanzado con su local en Devoto, le dio un empujoncito amigable para que se tirara a la pileta y arme lo suyo. En Tallarica, ya volvieron a hacer un pop up juntos en abril, Dani y Damián, el dúo dinámico otra vez compartiendo química en la cocina. Luego, la chef pastelera organizó otro pop up en mayo con Walter Lui, de Hong Kong Style, y la bartender Flavia Arroyo, de Casa Cavia.

“Los pop up es algo que quiero hacer cada tanto, porque sino me parece que pierde la gracia. Quiero que sea un evento especial”, sostuvo Tallarico. El próximo vendría “con los días lindos”, en agosto o septiembre. Están avisados.

A Tallarico le gusta también compartir sus recetas en las redes y romper con la imagen antigua del cocinero celoso de sus secretos. “Me parece que está bien. No soy de guardar mis recetas bajo siete llaves, al contrario, usalá”, manifestó.

Tener el local propio es un desafío exigente y Tallarico está presente casi todos los días. “Desde que abrí en diciembre, si me tomó un día a la semana y lo manejó con control remoto, es mucho. Pero porque me gusta y me apasiona y me divierte hacer”, manifestó.

Comparado con su experiencia en el hotel, “es algo más chiquito y más controlable, por ahora”, se río. Porque Dani le tomó gusto y no niega que se vería bien con un par más de locales, “pero siempre cuidando el producto, que no se pierda la esencia”. “Este es el desafío, por ahora vamos bien así”. Paso a paso, y como reza en su vidriera, que cada bocado no sea un destino, sino “un viaje interminable”.