Una nena sentada en una silla con una manga, mientras su hermana aplaude de fondo y la crema cubre la torta que rendirá homenaje a la abuela Mary por su cumpleaños. La protagonista de la foto es Laura Cárdenas, la gastronómica comodorense que desafía los tiempos de la pastelería con productos hechos con masa madre, ese fermento de harina y agua que en los últimos tiempos se ha convertido en un boom de los alimentos saludables por ofrecer un menor índice glucémico y una digestión optimizada.
Son las 8 de la mañana, es miércoles y Laura ya corre de norte a sur para comenzar una jornada de masa y sabores. Es el último día para recibir pedidos. Luego, todo será contrarreloj para llegar al viernes y entregar los budines, panes y demás productos que elabora junto a Pablo de Patagonia Wild Bread.
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Laura es la creadora de Brunch, una pastelería nutritiva que elabora productos con masa madre, un trabajo hecho a mano y agroecológico, que desde la Patagonia propone una alimentación más saludable en tiempos en que cada vez se debate más sobre los alimentos procesados y su impacto en el cuerpo.
Laura es la creadora de Brunch, un espacio de pastelería con masa madre. Foto: Brunch.
UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
La pastelera admite que siempre le gustaron los alimentos saludables y la masa madre era una deuda pendiente; por eso, cuando encontró a alguien que le enseñara, no dudó y fue por ello.
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“Para mí era una deuda pendiente. Para la gastronomía, trabajar con masa madre no es habitual porque es muy difícil. Es muy inestable el trabajo porque un día hace frío y la masa madre no tiene ganas de subir, y capaz se te cae toda la producción. Entonces, era un desafío importante controlar algo que es salvaje, pero este año, Pablo, con quien trabajo, me dijo que la incluyera en la pastelería y, de a poco, fui aprendiendo a prueba y error, y acá vamos.”
Laura admite que le costó un año poder cocinar un budín: “lograr la receta que sea viable”. “Al principio, salía todo duro, no crecía, pero fue una experiencia”, dice, agradecida.
La pastelera, hace años, está vinculada a la gastronomía. Siempre le gustó, desde chiquita, y cuando decidió estudiar el rubro, fue a por todo, aunque no fue su primera opción.
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Laura y esa primera foto con la manga. Foto: Brunch.
Cuando terminó la secundaria en la escuela de Palazzo, ella eligió el camino de la psicología. Estudió un tiempo en Buenos Aires, pero se dio cuenta de que no era lo suyo. “Volví desilusionada. En realidad, siempre quise estudiar gastronomía, pero a mis viejos no les gustaba mucho la idea. Sin embargo, cuando volví, los convencí para hacer un curso, un taller y me encantó. Así que los convencí. Les dije: ‘Si es muy caro, yo me pongo a trabajar para pagarlos’, y, bueno, terminé estudiando.”
Laura estudió en IGSH (Instituto Superior de Gastronomía y Hotelería de la Patagonia), que funcionaba en el Cirse. En ese entonces, era el único instituto de gastronomía que había en la zona y fue su formación. Más tarde, se especializó en la escuela de cocina Mausi Sebess y, una vez que terminó, en 2008, sintió que tenía que volver a probar suerte en Buenos Aires, pero esta vez para dedicarse a la gastronomía.
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En capital, trabajó en Sushi Club, un reconocido restaurante donde aprendió el ritmo de la cocina y adquirió experiencia en un salón. El trabajo le gustaba, pero el ritmo de vida no. Quería proyectar una vida distinta, en familia, como en su ciudad, y decidió volver.
Laura se especializó en el Instituto Mausi Sebess. Foto: Archivo familiar.
DE MOZA A EMPRENDEDORA
En Comodoro hizo de todo, siempre vinculado a la gastronomía y empezó de abajo. “Mi primer trabajo fue en La Playa, el restaurante que está en el Kilómetro 3. Después trabajé en Rada Tilly, en un restaurante chiquito que había. También trabajé en el Austral, así que hice de todo”, dice con orgullo.
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Como buena emprendedora, en su momento comenzó a buscar el camino independiente. No le gustaban los horarios y comenzó a elaborar alimentos saludables, algo que siempre le había llamado la atención.
“Todo lo que es la comida saludable fue algo que siempre me gustó. Yo era vegetariana, ni siquiera era vegana, y acá no había ninguna opción. O sea, ibas a un lugar y pedías algo vegetariano y te decían ‘¿con pollo?’, y decías ‘no’. Te decían ‘bueno, ¿pero con atún?’. Entonces dije ‘no, hay que generar algo que se entienda qué consume uno y que pueda ofrecerle también a todas esas personas que están en la misma condición que uno’, y así fue surgiendo”.
La gastronomica admite que en esa época era como “súper extrema”. “Había un día que, por ejemplo, no se cocinaba con sal, entonces era todo sin sal. O había un día que, no sé, era todo crudo y vegano, y era todo crudivegano. Entonces era todo como re específico. Estuvo bueno, vendía un montón, porque acá no había nada de eso; hasta que dejé”.
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Laura emprendió hasta que quedó embarazada de Gael, su hijo mayor. Luego vino Ulises (9) y, por un tiempo, la cocina quedó en standby. Cuando volvió a trabajar, la docencia fue su refugio, tanto en el instituto donde estudió como en el Centro de Formación Profesional, donde acompañó a otros chicos a aprender los secretos de la gastronomía.
Precisamente, esa magia le devolvió las ganas de volver a cocinar y en 2022 armó su emprendimiento “Brunch”, una cocina de comida atemporal ideal para desayunar o cenar, probando recetas, sabores y técnicas.
El nombre surgió del libro “Confesiones de un chef”, casi como un juego, pero terminó siendo la marca. “Le puse el nombre más en juego. A mí me encanta un autor y cocinero que falleció hace un par de años, que se llama Anthony Bourdain. Era muy mal hablado, usaba muchas malas palabras y a mí me gustaba mucho que siempre tenía una frase, una muletilla, que decía que él odiaba el brunch, porque es el trabajo que ningún cocinero pretende hacer. Uno quiere trabajar en un restaurante, en una pastelería elegante y no quiere hacer ni desayunos ni meriendas. Y yo le puse el nombre en ese sentido también porque amo la gastronomía y a la vez la odio, porque es un trabajo difícil, que te cansas un montón, que tiene horarios horribles, que no hay un Día del Padre, un feriado. Entonces era un poco en ese sentido. Quería hacer un brunch, una comida que no tenga tiempo, totalmente atemporal, pero no pensé que iba a llegar a esto.”
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Laura hace pastelería con masa madre. Foto: Brunch.
El año pasado, junto a Pablo y Andrea, otros emprendedores, Laura decidió montar su propio local. Espacio Linkel funcionó durante un año en Gallina y Colonos Galeses. La experiencia fue buena, pero en tiempos de crisis, decidieron dejarlo y continuar por su cuenta.
“Trabajábamos juntos y nada, salieron cosas re lindas, hacíamos ferias, estuvo re bueno”, recuerda.
Así, desde hace un tiempo se dedica de lleno a su emprendimiento, pero ahora, gracias a Pablo, cocinando con masa madre. “Con él fui aprendiendo de a poco ese trabajo. Y bueno, este año me decía que a la pastelería le tenía que incluir la masa madre. De a poco fui aprendiendo, prueba y error. Yo siempre lo cargo a Pablo, porque cuando empecé a trabajar no me dio la suya. Me costó un montón que iniciara, trabajarla, mantenerla, y siempre lo cargo. Le digo: ‘A mí nunca me regalaste masa madre, me hiciste hacer la mía’. Pero es algo lindo, porque la tenés que hacer desde cero y después la vas trabajando. La tenés que cuidar como un hijito, como un tamagotchi, porque si se pone fea hay que volverla a cuidar, darle amor, cariño y mucho calor para que se mantenga.”
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Laura elabora todos sus productos con masa madre. Foto: Brunch.
Laura cuenta que la masa madre se conserva en frío y, como máximo, sin tocarla, dura 5 días. Como dice, hay que cuidarla y alimentarla para que la producción continúe, porque, a diferencia de otras masas, esta comienza y nunca termina; va alimentando las futuras producciones. Pero no es fácil mantenerla.
“Lo máximo que dura sin que la toques, en mi experiencia, son más o menos cinco días, como máximo. Si en cinco días no le das de comer, empieza a caer, se acidifica y todo lo que haces queda ácido e incomible. Entonces, tenés que darle una proporción de agua y una proporción de harina, y la dejás reposar. Si en tres horas no crece, tenés que volver a alimentarla para que vuelva a crecer. Así la mantenés viva, feliz, digamos, con fuerza, con muchas bacterias y microorganismos que la ayudan a generar los gases que van a producir el leudado.”
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A pesar de la dificultad, a Laura le gusta el producto porque “tiene muchos beneficios para la salud y es todo un desafío”.
“Cuando uno hace cosas en gastronomía, siempre se plantea esto: la figurita difícil. Está bueno eso”, dice con orgullo.
Por estos días, junto a Pablo, decidieron elaborar en conjunto. Su obrador está en la zona sur y, a diferencia de otros emprendimientos, funciona con una lógica distinta que impone la misma masa madre. Es que es imposible hacer un producto para el día. Los encargos se realizan durante la semana, hasta el miércoles, y el viernes se entregan, producto de las mismas dificultades que tiene el ingrediente principal: la masa madre.
“Trabajamos en conjunto porque potenciamos el producto”, dice Laura. “Yo hago toda la parte de pastelería y él hace la parte de panadería. Entonces, nos complementamos de alguna forma. Pero no es que seamos vagos; el tema es que la masa madre va en contra de la pastelería y la panadería tradicionales porque tiene un proceso largo, lento y tarda. Entonces, obtener un producto lleva tiempo. Para hacer un budín, por ejemplo, un día alimentás la masa madre, al otro día haces el budín y recién al tercero lo cocinás. Entonces, va en contra de lo natural de lo que es la panadería y la pastelería tradicionales, que tienes stock todo el tiempo y estás vendiendo constantemente. Nosotros no podemos hacer eso porque es poquito, así que los viernes repartimos, pero la realidad es que vamos levantando pedidos hasta el miércoles, que es el último día que tenemos para alimentar la masa, porque el proceso arranca el lunes para terminar el viernes. Por suerte, tenemos una clientela muy buena que nos sigue, digamos, a pesar de la particularidad del producto.”
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Laura junto a Pablo y otros colegas. Foto: Brunch.
Como son dos marcas que trabajan en conjunto, cada uno se encarga de lo suyo. Pablo es panadero y Laura, la pastelera. En su caso, ella hace cosas dulces con productos naturales.
“Tengo una línea de stock permanente de budines que son de temporada, que van cambiando porque voy cambiando las frutas con las que los hago. Ahora, por ejemplo, están saliendo de membrillo, los que más ama la gente, pero también hago de pera, que salen en febrero, marzo o con las peras que por ahí vienen de Río Negro, pero esas ya no son locales, que son más o menos a fin de año, entre octubre, noviembre y diciembre. Y después tengo de membrillo en esta época. Ahora saco, por lo general, algunos de frutos secos, cuando ya no hay frutas de acá. Y después saco alguna línea con cítricos. Pero en verano hay de todo porque la oferta es más grande.”
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Además de budines, Laura elabora alfajores de amaranto, cookies con harina de centeno y granola con miel de la quinta de sus padres, que Ángela ayuda a extraer. Además, tiene chipá de masa madre, una receta a la que le costó llegar, pero que está buena porque “son súper gorditos, y con la masa madre se expanden”.
La pastelera trabaja con productos naturales, muchos de ellos de la zona. Por ejemplo, usa harina de Lago Puelo, las frutas muchas veces son de productores locales y la leche y el queso que utiliza los trae de Sarmiento. Admite que le gusta buscar productos y a veces la búsqueda va más allá de Comodoro.
“Hemos hecho cosas locas también, como, por ejemplo, el año pasado fuimos a buscar algarrobillo llegando a Sarmiento y probamos hacer croissant con algarrobillo. Pero tratamos de que todo sea de acá. Pablo, en su caso, es más fundamentalista y todos sus productos son de Chubut”.
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Lo cierto es que cada vez está vendiendo más y eso le entusiasma. “La gente que prueba vuelve a comprar, por suerte, y siempre hay alguno que le llama la atención y te pide para probar, por curiosidad. Yo sé que es un producto poco común, pero está bueno que se animen a probar. La idea siempre es enseñar y replicar el uso, digamos, para que no sea algo inalcanzable, porque es algo que, aparte, es súper barato, lo hacés en tu casa y, si tenés paciencia y maña, lo vas cuidando y no comprás nunca más levadura. Con el beneficio, aparte, de que te hace muy bien. El año pasado, Pablo varias veces dio talleres en Rada Tilly.”
Laura también forma parte de Proyecto Raíz. Foto: Proyecto Raíz.
Respecto a los beneficios, Laura aclara que lo que sabe lo conoce por estudiar y consumirlo. “No soy nutricionista, pero básicamente lo que hace es bajar el índice glucémico de los alimentos. De alguna forma, digiere todo lo que son los almidones, todo el azúcar que tienen los productos con harinas, y cuando consumís ese producto, de alguna forma ya ha prehecho el trabajo para el estómago, para el cuerpo, y después te aporta fibra, con las harinas integrales”.
“Después, los beneficios son para la microbiota, para la piel. La verdad es que hay que leer, pero hay un montón de cosas que por ahí ni se saben porque está poco estudiado, pero igual hay un trasfondo de que a la industria mucho no le interesa que tú te hagas tu pan”, dice sobre este producto.
Su proyecto es, en algún momento, volver a abrir un local para tener más visibilidad porque, como dice: “el uso de las redes está bueno, pero uno nunca llega a la señora que no usa Instagram. Pero también queremos divulgar porque hace bien. Hay un montón de gente que, por ahí, no consume pan porque le hace mal y puede probar, porque está bueno volver a recuperar ciertos alimentos”, sentencia esta pastelera que apuesta a los alimentos saludables como otra forma de emprender y hacer gastronomía.